Perte de goût et d’odorat après 70 ans : ce qui change
La rédaction de Martagon6 min de lecture
«Plus rien n’a de goût.» La phrase revient souvent, et elle vise presque toujours le mauvais organe. Ce qui s’émousse en premier, c’est l’odorat — et la conséquence pratique n’est pas d’ajouter du sel, mais de jouer sur d’autres registres.
Le goût et l’odorat ne vieillissent pas au même rythme
Ce que nous appelons «le goût» d’un plat est en réalité une addition: la langue distingue quelques saveurs de base — sucré, salé, acide, amer, umami — tandis que le nez perçoit des centaines d’arômes, y compris par voie interne, quand l’air remonte de la bouche vers les fosses nasales. C’est cette seconde voie qui donne à un plat son identité.
Une revue de référence publiée dans une grande revue médicale décrit une asymétrie nette: la perception des saveurs de base reste relativement stable, alors que l’odorat baisse plus tôt et plus fortement. Une synthèse consacrée à l’olfaction et à l’âge décrit une diminution mesurable chez une large part des personnes de plus de 65 ans, plus marquée encore après 80 ans.
Les causes qui ne relèvent pas de l’âge
Avant d’attribuer la fadeur au vieillissement, il vaut la peine de passer en revue ce qui se corrige. Les mêmes travaux citent trois familles de causes:
- Les médicaments. De nombreux traitements courants modifient le goût ou la salivation — certains antibiotiques, plusieurs traitements de la tension, des antidépresseurs. C’est réversible à l’arrêt, décidé avec le médecin.
- La bouche. Une prothèse mal ajustée, une gencive enflammée, une bouche sèche ou une hygiène devenue difficile suffisent à éteindre un repas.
- Le nez. Une sinusite chronique, des polypes ou une allergie ancienne bloquent mécaniquement l’accès des arômes.
Relever un plat sans ajouter de sel
Puisque c’est l’arôme qui manque, ce sont les leviers non salins qui fonctionnent. Ils ont l’avantage d’être compatibles avec un régime pauvre en sel, souvent recommandé par ailleurs.
| Levier | Comment | Exemples |
|---|---|---|
| L’acidité | Ajoutée en fin de cuisson, elle réveille l’ensemble | Jus de citron, vinaigre de vin, cornichon, moutarde |
| Les aromates | Frais de préférence, ajoutés tard | Persil, ciboulette, basilic, ail, gingembre |
| La texture | Le contraste remplace une partie de l’arôme perdu | Croûtons, noix concassées, légumes croquants |
| La température | Un plat tiède libère moins d’arômes qu’un plat chaud | Servir chaud, réchauffer plutôt que laisser refroidir |
Quand consulter
Une baisse lente, symétrique, installée sur des années, accompagne l’avancée en âge. En revanche, une perte brutale, une perte d’un seul côté, une odeur ou un goût fantôme qui persiste, ou une perte associée à des maux de tête ou à des saignements de nez justifient un avis médical. La perte d’odorat accompagne aussi certaines maladies neurologiques, ce qui est une raison supplémentaire de la signaler plutôt que de s’y résigner.
Questions fréquentes
Pourquoi les plats semblent-ils fades en vieillissant?
Parce que l’odorat baisse plus tôt et plus fortement que le goût proprement dit. Or l’essentiel de ce qu’on appelle la saveur d’un plat vient des arômes perçus par le nez, pas des quelques saveurs de base détectées par la langue.
Faut-il saler davantage?
Non. La perception du salé est peu affectée: ajouter du sel renforce une saveur déjà perçue sans restituer l’arôme manquant. L’acidité, les herbes fraîches, le contraste de texture et une température de service plus élevée sont plus efficaces.
La perte d’odorat est-elle réversible?
Cela dépend de la cause. Une origine médicamenteuse, dentaire ou nasale se corrige souvent. La part liée à l’âge, elle, ne se rattrape pas — mais on peut adapter la cuisine pour qu’elle pèse moins.
Sources
- Schiffman SS. Taste and smell losses in normal aging and disease. JAMA. 1997;278(16):1357–1362. doi:10.1001/jama.1997.03550160077042
- Doty RL, Kamath V. The influences of age on olfaction: a review. Frontiers in Psychology. 2014;5:20. doi:10.3389/fpsyg.2014.00020
- Volkert D, Beck AM, Cederholm T, et al. ESPEN practical guideline: Clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition. 2022;41(4):958–989. doi:10.1016/j.clnu.2022.01.024